海底捞摆摊帮遛狗,紫光园街边片烤鸭,北京餐饮人求生欲有多强?

发布日期: 2022-05-21
来源网站:baijiahao.baidu.com
作者:
主题分类:劳动者处境
内容类型:深度报道或非虚构写作
关键词:连锁餐饮, 店经理, 堂食, 餐饮, 门店, 疫情, 北京, 店里
涉及行业:服务业, 住宿/餐饮
涉及职业:摊贩/店主/小业主, 蓝领受雇者
地点: 北京市

相关议题:

  • 餐饮行业在疫情下采取了摆摊、外卖和卖预制菜等方式来应对生意萎缩。
  • 摆摊成为餐饮人的“自救”形态,许多连锁店开始适应社区服务。
  • 餐饮人为了挽回损失,不得不采取各种方式,包括在社区摆摊,降价等。
  • 人流量骤减导致餐饮行业生意萎缩,很多店铺关门停业。
  • 连锁店的人工、房租成本更高,面临的考验也更大。

以上摘要由系统自动生成,仅供参考,若要使用需对照原文确认。

为了“自救”,小摊出现在街边、路口、小区前——餐饮人正在快速适应疫情下的餐饮节奏。没有了远方来客,最好的去处是成为社区的一部分,做好邻近街区的生意,处理好和大爷大妈们之间的关系。

烟火气似乎回来了一点,但餐饮人们都心知肚明,无论是摆摊、外卖还是卖预制菜,都不过是在用各种形态,度过这个时刻。他们安慰自己,“情况总不可能更差了”。

阿泰是海底捞的员工,已经出来摆摊十几天了。五一节的前一天,全北京的餐馆都接到了禁止堂食的通知,之后的每天早上9点半,阿泰会准时从自家门店出发,推一个两层小推车到临近的小区门口,支起像模像样的小摊。

“装备”从店里各处搜刮而来。“推车是推员工餐的,菜刀是从小吃房选的”,唯一缺少的是大号遮阳伞,店里有伞,但没有固定伞的石墩子,没有人摆过摊,都不知道该去哪里买。

摆摊的生活不轻松,“因为要代表海底捞的形象”,阿泰一站就是一整天。他也不敢离开小摊去上厕所,每天下午3点到9点,就干脆一口水都不喝。最难挨的是晚上,5月的北京夜晚凉意仍重,风吹得人头疼。十几天下来,阿泰瘦了,“感觉衣服松了好几圈”。

无论如何,来买东西的人总算是变多了。每天,阿泰都能给店里带来接近1000元的收入,最多的一次是第一天,卖了1300多块钱,没有堂食的情况下,这已经是店里的大头营收。

只不过,这个数字依旧远远够不上大家的预期——五一原本是餐饮界的消费黄金周,很多店铺铆足了劲儿,想要趁此机会回暖,但持续的疫情和禁止堂食的规定,让大街上再次安静一片,闭店和暂停营业成为常态。为了尽可能挽回损失,摆摊成为餐饮人的又一种“自救”形态。

大街上,摆摊的不止海底捞一家。如今,走在团结湖路,耳朵里都是“走过路过不要错过”的叫卖声,金鼎轩在卖小吃和预制菜,紫光园在卖卤牛肉和烤鸭,小一些的门店,没有人来吃饭,也没有这么丰富的食物品类,就只好卖菜。

团结湖路的尽头,是一家过桥米线,老板崔国伟把餐馆变成一个小小的果蔬摊子,黄瓜、奶油草莓、羊角蜜,十几个品种都摞在门口。

生意越差,品种越多。最开始,崔国伟只卖小油菜,这是自家店里需要的,后来卖西红柿,只敢悄悄地堆在店铺的角落,五一禁止堂食之后,他开始批量进水果,终于把摊子铺到了大街上。

崔国伟是1992年来北京的,30年的时间,他一个人打拼出7家门店,也把家安在了这里。去年,因为疫情,7家店关了4家。团结湖的这家店,以前一天光外卖单就有80单的量,现在在店里坐上一天,也只有20多单。

人流量骤减是最大的原因,各类消费群体都不例外。崔国伟说,朝阳剧场那一家,原先生意最好,“旅行团的人都聚在那附近,大巴车拉来游客,先去看剧,看完直接就上商场吃饭”。后来,旅游的人没了,看剧的人没了,崔国伟的店也关了。

星罗棋布的餐馆,最能够感知一个行业的冷热。一条街上,崔国伟的店大概是最平价的,附近的很多工人都爱来这里,“只用点一份小份的黄焖鸡,多吃几碗米饭就能饱”。然而,疫情之下,能开工的工地越来越少,活儿少了,来吃饭的工人也就随之消失。偶尔有相熟的工人过来,说现在他们都轮流开工,赚的钱减半,哪里舍得吃黄焖鸡。

一个北京大爷,连着好多天在崔国伟这里买番茄,买熟了,关不上话匣子,讲以前繁华的北京夜市,三里屯的桥洞下面摆的摊,都摆两个大铁桶,不断洗刚收的脏碗,晚上饿了,出门什么夜宵都能吃到。这几天,大爷在团结湖路上走一个来回,说烟火气终于回来了些。

所有餐饮人都知道,相比于曾经的忙碌景象,这种烟火气不过是一种安慰。无论是摆摊、外卖还是卖预制菜,大家在用各种形态,度过这个时刻。他们安慰自己,“情况总不可能更差了”。

地铁停了,聚餐停了,上班族们也居家办公了。金鼎轩的店经理陈大年说,现在不需要做什么宣传,哪里还有人看到宣传之后来吃饭呢?

连锁餐饮们正在快速适应疫情下的餐饮节奏。没有了远方来客,最好的去处是成为社区的一部分,做好邻近街区的生意,处理好和大爷大妈们之间的关系。

紫光园的上班时间提前了。为了赶上上班和送孩子上学那波人流,他们早上7点就得出来摆摊,中午开市的饭馆,调整到跟菜市场一个作息。

每个人都在努力融入社区的生活。摆摊十几天之后,阿泰已经很熟悉周边社区的时钟。上午出来买菜的人多,生意最好,到晚上,买水果的人少了,哈密瓜和菠萝必须处理成盒装折价售卖。最初的时候,阿泰还不会处理菠萝,有居民过来看,不削皮就不买,阿泰快速学会了如何用菜刀削皮。

特殊的日子里,属于连锁店的标准化,就这样被社区轻而易举地打破,取而代之的是一种自由而随意的地摊经济。遇到讲价,阿泰可以抹零或者降价,只要不比进价低就可以——在之前的海底捞,服务员没有这种权力,他们更多的是给一张通用赠菜券。

毕竟,当下的每一个顾客都显得那么珍贵,社区群体更成为“兵家必争之地”。为了争夺他们,海底捞迅速从极致的店内服务转换到社区服务。“最到位”的一次,是有顾客带着狗来买东西,小狗没人陪,阿泰替顾客遛了1个小时的狗。

价格成为能否赢得周边居民青睐的关键。团结湖的大街上,最热闹的是以“亲民、便民、惠民”为招牌的紫光园。主管阿光说,摆摊一天能卖出去接近200只烤鸭,跟有堂食时差不多,店里一共6个片鸭师傅,都没休息,全部出动了。100多个服务员,也能上班30几个。疫情之下,这已经算得上很好的情况。

在金鼎轩的摊前,一个大妈掂量了一下装在外卖盒里的菜,直说:“你们的份量太少了。”——和店里份量一样的荔枝虾球,只铺了盒子的薄薄一层,卖58元,相较于堂食的88元,已经是6折,但依旧不是划算的价格。服务员极力推销,“您回去放在盘里热了,还是金鼎轩的味道。”大妈摆摆手:“这能一样吗,瞎说!”

显然,在去除品牌溢价之后,连经营逻辑也变得简单起来。大堂装修得再精美,如今都不管用了,外卖盒装着的菜品,似乎只能用“性价比”来衡量。

在这种情况下,北京的中高档连锁店的人工、房租成本更高,面临的考验也更大。《2021 餐饮外卖商户研究报告》指出,疫情期间,北上广深等一线城市的商铺租金,并没有因为疫情而有所下降,成为压在商户身上最大的重担。

崔国伟的菜摊旁,313羊庄摆出了冰柜,售卖招牌羊肉,价格不低。服务员小丽说,她站了一个上午,羊肉无人问津,只卖出去了一些便宜的卤鸭头和酥饼。崔国伟介绍,虽然卖菜盈利不多,但自己的房租也相对较低,每个月2万元,或许还能撑几个月,而这家大型羊肉馆,有整整一层楼的门面,每年的房租高达95万元。

因此,对于连锁餐饮来说,仅仅靠摆摊的收益,显然无法达成自救目的,更能彰显价值的是曾经铺垫过的业务。313羊庄几家门店的负责人尚国文表示,五一期间,40%的门店流水实际上都是通过外卖业务实现的,其中,90%以上都来自社群的前期推广。早在春节期间,其门店就已建立了30多个顾客群,每个群都有接近200人。

贾国龙功夫菜的自配送团队,也在此刻出动了。今年年初,贾国龙功夫菜搭建起一个庞大的自配送团队,仅一家门店,就配有10余名专店骑手,而在五一之前,单店依靠自配送团队,一天能送出近800份订单,而在禁止堂食之后,这个数额还在不断攀升。拥有蜀海供应链的海底捞,转向则更加轻松一些,正借此机会研发并推出适合家庭场景的预制菜。

肩负着更大担子的连锁品牌,表现出更大的创收积极性,也创造出更加多元化的创收方法。随时去都要排队的四季民福,如今开通了烤鸭外卖服务,和府捞面、眉州东坡做起了预制菜,从来不愁生意的麦当劳和肯德基,也齐齐向夜市发力,卤鸡架和红油串串等一系列大排档类型小吃登上菜单。而在海底捞,创收这项数据甚至已经成为考评店长的核心指标,表现不好的,就可能会被取代。

形势变得太快了。就在20天之前,阿泰还坐在电脑前,给领导写报告,但字还没敲完,正在隔离中的领导就给阿泰打来了电话,很抱歉地说,最近海底捞经营情况不好,要精简人员,阿泰只能被下放到门店,做普通服务员。

阿泰是去年毕业的,是北京一所211大学的研究生。在同时收到教师岗和各种offer里,阿泰选择了进入待遇最好的海底捞当高级秘书,跟着高层领导全国跑,考察门店、谈业务、写报告。

那个时候,全国疫情趋于稳定,餐饮已有复苏之势,包括阿泰在内,每个人都觉得形势会慢慢好起来,给阿泰签三方的老师也笑眯眯的,觉得这个去处不错,还跟他开玩笑:“我们学校被同学们称为‘海底捞大学’,你去了海底捞,真有缘分。”然而几天前,阿泰在摆摊时碰到了这位老师,他戴着口罩也不敢跟老师打招呼,不知道该怎么解释自己在小区门口摆摊这件事。

但哪里才是他们应该出现的地方呢?什么才是他们应该做的事情呢?对于餐饮人来说,这些问题已经没有意义。现在,漂亮的远景规划都消失了,做好眼前的创收和尽可能节约成本,多赚一点是一点,多活一天是一天,已经成为他们最要紧的任务。

当然也没有人预料到今天的“非常”状态。通往金鼎轩三层大堂的数十个台阶,这个时候变得有些碍事。有大爷大妈颤巍巍走上去看菜品,服务员们得再三叮嘱,“您慢点,小心台阶。”

开了20多年的金鼎轩,是很多城市都有的中式装修风格老店,装潢大气,摆盘精美,大众点评上觉得它贵或者不贵的人都有,“主要看你注重什么”,它也依旧是北京人正式宴会的好去处。但如今,到了小摊上,摆出来的菜品只能是蒜烧黄鱼和红烧肉,是店里选过合适摆摊的家常菜,而之前,这些菜品都装在看起来更高级的白瓷大盘子里。主管小孙说,稍微高端些的菜只能被放弃了,比如小米烧海参。

落差也出现在价格上。金鼎轩的店经理陈大年站在大堂前,每来一个顾客,他都要推销装在外卖盒里的“金玉满堂全家福”,再反复强调,“原价168元,现在只要88元”。一有人迟疑,他就拿出菜单,展示这道菜在店里的定价,“跟店里比差得远了,差老远了。”

陈大年时常会感到失落,在他眼里,金鼎轩在北京还是一个算“有档次”的地方,现在却只能出来摆地摊,“这么弄,你说谁愿意?”

然而,生存危机下,落差再大,也要接受,激增的外卖商家数量证明了这一点。在北京,有很多生意好的店铺没有开通外卖,他们从来不缺食客,一到节假日,排队也能排3小时。但这个五一,仅在5月1日当天,北京就有473家餐饮商户通过绿色通道申请上线外卖,上线的新商户较前一日增长338%。

海底捞也是其中一个例子。此前,海底捞虽然有自己专门的外送平台,但其门店营收几乎能够占到总营收的九成以上,因此很少提供外送服务。然而,在禁止堂食规定出来的一夜之间,全北京的海底捞门店都上了外卖平台,有了自己的点单小程序,卖火锅,也卖29.9元一份的冒菜、啤酒和小龙虾。数据显示,五一期间,海底捞的外卖订单同比增长了200%。

“相当于我们自己在跟自己的外送服务抢生意”,阿泰说,不甘心是有的,但没有人能顾虑这么多了。阿泰的门店里,一共就3辆电动车,全是征用员工的,都出动来送外卖。遇到没有锅的客人,就把店里的电磁锅拆了,找个大纸箱子送过去。

凛冬之下的一溜儿小摊,代表各类餐饮站上了同一条起跑线,家大业大的连锁餐饮再也无法安于一隅。海底捞一家门店的店经理江波,甚至开始向周边社区推销盒饭和团餐,“以前谁知道我们海底捞还能卖盒饭?”邻近的核酸检测点是他的首选,先送酸梅汤,送到周围都熟悉了,再问需不需要帮忙提供员工餐。

曾经有过的架子都要放下了。老板们、店经理们、主管们,如今都上了一线,曾经在餐厅里很少看到的角色,如今在搭棚子、卖力吆喝和顾客讨价还价。“咱们摆摊的目的不就是多点收入嘛,只要能卖出去东西,啥不行,是不是?”陈大年说。

阿泰还是打算离开餐饮行业了。摆摊闲下来的时候,他会拿出手机,检索新工作的招聘信息。领导承诺他,情况好了,还可以回来。不过阿泰觉得,希望很渺茫了,他需要找别的后路。

下一份工作,目标是国企,总要安稳些。当初找工作时,这些看起来有些“没意思”的工作,都不为阿泰所考虑——他是学人文专业的,但不想当老师,只是因为担心“不能染发和穿有些夸张的衣服”,在海底捞的工作让他感觉到自由。如今,阿泰想起去年找工作的过程,他犹豫很久,说出了遗憾,“应该都去试试的”。

对包括阿泰在内的餐饮人来说,这显然是反复无常又迷茫的一年。刚进海底捞的时候,阿泰没有想过要离职,“甚至想在这待到死”。前3个月,阿泰按照常规到门店学习,整个门店人满为患,一家店一个月能盈利80万元,阿泰又忙又开心,“原来这就是连锁餐饮的龙头企业”。对于第一份工作,他倾注了足够多的心血,也对强调“民以食为天”的餐饮行业抱有期待。

整个形势看上去也是明朗的,餐饮新消费一度是最热门的赛道,从融资不断的麻辣烫,到开起概念店的重庆小面,每一处都翻滚着投资者的热钱。上市的奈雪、骂战中的茶颜悦色、住在热搜上的文和友和墨茉点心局,热度更是从未削减。然而,形势却在突然之间急转直下,餐饮回到最原始的经营方式,被热闹吸引进来的人们,又陷入当下的落寞中。

经历了这一年,阿泰说,自己最大的变化是从“安心”到“有些不确定”了。从去年年底开始,海底捞就开始裁员,到自己,已经是第三波。阿泰本来以为,自己的硕士学历在整个职能部门都算得上高,能够躲过这波动荡,但事实却是每况愈下。

疫情依旧是那只最难以把握的黑天鹅。阿泰之前负责海底捞在全国各个门店的抽查工作,去年还能随心所欲地选择城市,但疫情一波一波袭来,他最关心的事情变成哪个城市不带星,去考察能不受影响,最终成为一个躲着疫情跑的人。

从今年年初开始,西安、深圳、上海等几个海底捞门店最多的几个大城市,都陆续因为疫情而停摆,短则数十天,长则两个多月,还没有从关闭300家门店中缓过劲来的海底捞,在新一轮的疫情中再次元气大伤,全国平均翻台率降至不到2.0。这也意味着,连锁餐饮无法再成为餐饮人最为安全的避风港。

疫情也把很多东西变成了未知数。年初,崔国伟在店门口贴出了招聘启事,他想着,开年之后最缺人,自己得多招几个员工,但人还没有招到,疫情又来了。现在,招聘启事又不敢摘下,“万一马上就好了呢?万一那个时候缺人,一下子招不到该怎么办呢?”

连卖菜也不能安稳。前一天晚上,崔国伟把需要的菜发给熟悉的菜贩,第二天一大早,开半个小时的车去拉回来。有的时候,菜贩们运菜的车会卡在某个关卡,崔国伟也只能空手而归,一天没有营收。

不是所有人都像阿泰一样有退路。动荡状态下,更多的餐饮人只能选择接受,餐馆里的服务员们也只渴望能够上班,哪怕是出来吆喝摆摊,也是好的。天眼查数据显示,在2021年,北京餐饮相关企业注册资本在100万以下的企业注销占比达到66.71%。这样的结果是,工作越来越难找了,找工作的地方少了。

没有堂食的日子里,摆摊用不了这么多员工,紫光园的主管阿光,要在100多位服务员里,挑选活泼一点的、漂亮一点的,“适合卖货”,每个人都希望自己能被选中,“都是出来挣钱的嘛,谁不想有工资?”

情况真的不能再更差了,大家变得有些小心翼翼起来。阿泰摆出的商品售价不贵,5块钱一斤的西瓜,10块钱一个的菠萝,都来自海底捞自己的供应链,“别的东西不敢卖,这个节骨眼,不能再有什么食品安全问题了”。

5月一天的午后,热闹的人群刚刚散去,紫光园就被贴出了疫情防控停业公示——由于摆摊时,顾客们的间隔距离不到一米,紫光园被要求停业三天整顿。这下,摊也摆不成了,服务员们张罗着,把剩下的食材、烤鸭架、餐车和大帐篷都收进了店里。

对面的金鼎轩主管,闻声赶过来看,问发生什么事了。不到5分钟,金鼎轩的摊前,就挂上了写着“请保持一米距离,谢谢配合”的红色塑封纸。

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